La cucina della provincia di Trapani è prevalentemente marinara; le tavole trapanesi abbondano, infatti, di preparazioni a base di pesce ,  che viene preparato alla griglia, fritto, cotto al forno, oppure utilizzato per la preparazione di sughi per condire primi piatti o per stuzzicanti antipasti.

 

La gustosità dei pesci della tradizione trapanese è tale che essi non richiedono preparazioni elaborate; pertanto è facile cucinarli anche a casa. Il pesce si presta ai più disparati modi di cottura ed il loro gusto può essere ancora più esaltato dai profumi delle spezie mediterranee. In più alcuni pesci, sono utilizzati in numerose salse o sono conservati sapientemente sott'olio, secondo la tradizione.

OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA

 

Le operazioni preliminari alla cottura hanno lo scopo di eliminare le parti non commestibili o che potrebbero costituire fonte di sapori sgradevoli o di contaminazioni microbiche (pinne, squame, lische, testa, visceri). L'operazione più importante è quella della eviscerazione, cioè l'asportazione degli organi viscerali e della pulizia della cavità viscerale. La scelta del metodo di cottura è influenzata dal contenuto in grasso del pesce; infatti, la caratteristica abbondanza di acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3, il basso contenuto di colesterolo e quello relativamente alto di fosfolipidi, fanno del pesce un alimento particolarmente adatto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari correlate all'arteriosclerosi. Inoltre i lipidi del pesce contengono, più di ogni altro grasso alimentare, acidi grassi omega-3, che prevalgono nettamente su quelli omega-6. Questi hanno un'azione antitrombotica e vaso dilatatrice.

È di massima importanza quindi nella cottura non disperdere il grasso del pesce.

 

TIPI DI COTTURA

 

Per quanto riguarda la scelta del metodo di cottura, in genere, è preferibile il calore secco per i pesci grassi e quello umido per i pesci magri.

La cottura a calore secco (in forno, alla griglia) è una cottura da preferire perché, oltre a rendere la confezione più appetibile, riduce al minimo la perdita in principi nutritivi, mentre si sono riscontrate perdite significative soprattutto a carico della vitamina B6 e anche delle vitamine B1, B2, B12 e PP .

Nella cottura in acqua, ossia nella lessatura, per evitare lo sfaldamento del tessuto muscolare con tutte le conseguenze che gli sono proprie, è bene salare ed acidulare, nella proporzione di circa due cucchiai di limone o di aceto per litro di acqua, il mezzo di cottura, per ottenere un abbassamento del suo ph che provoca una più rapida coagulazione delle proteine dei tessuti muscolari ed epidermici superficiali e, quindi, il rassodamento dei muscoli, che, così, non sono più liberi di disgregarsi.

La cucinatura in umido produce maggiore dispersione di sostanze nutritive; seguono, in ordine decrescente, quella a vapore, alla griglia e al forno, e la frittura.

La frittura, le proteine diminuiscono dello 0,1% ed i sali minerali del 3-4%; le vitamine del gruppo B, che con gli altri metodi di cottura diminuiscono di circa il 50%, sono ridotte al solo 20%

La cottura a vapore permette di limitare al massimo la perdita di sostanze solubili in acqua (proteine solubili, vitamine, sali minerali); infatti nella cottura in acqua bollente le perdite di Vit. B6 possono superare il 50%, quelle di B i e PP raggiungono il 40 e il 30% rispettivamente; le altre arrivano a perdere il 25% circa.

Nella lessatura si sono riscontrate perdite del 6-7% per le proteine. Un ottimo metodo per la cottura dei pesci al calore secco è quello detto al cartoccio. Consiste nel cuocere il pesce in forno dopo averlo avvolto in un foglio d'alluminio. È un sistema (adatto anche ad altri alimenti) che fornisce ottimi risultati perché conserva il sapore, l'aroma e la morbidezza del pesce.

La cottura in forno è adatta per pesci interi, mentre quella alla griglia è indicata per filetti, trance o pesci interi di piccola taglia.

 

CONSIGLI PER UN OTTIMA COTTURA:

 

Per evitare il disfacimento delle carni, bisogna immergere il pesce in acqua bollente e condurre la cottura a fuoco molto lento, circa 85° C.

È buona regola usare la pescera o, in mancanza, immergere il pesce nell'acqua appoggiato su un tessuto bianco, per poterlo tagliare a cottura ultimata senza romperlo.

Prima di friggere il pesce è necessario passarlo nell'uovo battuto e nella farina o soltanto in questa - in maniera che si formi su tutta la superficie una patina protettiva. L'utilità di questa operazione preliminare è data dal fatto che durante la cottura si forma più facilmente una crosta che impedisce la fuoriuscita delle sostanze nutritive contenute nell'interno della massa. Per i pesci grassi, cioè che hanno un tenore lipidico superiore al 10%, come l'anguilla di fiume e di mare, lo sgombro, il tonno non giovane, il salmone e l'aringa è consigliabile la cottura a calore secco (arrosto o alla griglia) in modo da formare una crosta protettiva esterna e venga allontanato un po' di grasso, esteranno così teneri e succosi.

Per i pesci semigrassi o magri, cioè pesci che hanno meno dell'8% o 3%, come l'orata, la sogliola, il merluzzo, la cottura deve salvaguardare sia le proteine che le vitamine e i lipidi, quindi il tempo di cottura sarà breve, tale che consenta di ottenere una rapida coagulazione delle sostanze proteiche e la non dispersione dei grassi. La carne del pesce è generalmente povera di tessuto connettivo, perciò la cottura prolungata del pesce, specie in acqua, provoca lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari.

Un periodo piuttosto breve di cottura è pertanto opportuno anche per evitare un'eccessiva coagulazione delle proteine, il che renderebbe tigliosa e di difficile digestione la carne del pesce.

La coagulazione deve avvenire piuttosto rapidamente, in modo da impedire la fuoriuscita dei liquidi cellulari che, oltre a contenere principi nutritivi, conferiscono succulenza alla carne. Nello stesso breve periodo il pesce deve cuocersi al punto giusto anche nelle parti più interne.

 

CONSIGLI SUI TEMPI DI COTTURA

 

Un'ottima regola per calcolare il giusto tempo di cottura dei pesci consiste nel misurare lo spessore massimo di un pesce e cuocere 10 minuti ogni due centimetri e mezzo. La norma vale per qualunque sistema di cottura e qualunque tipo di pesce. Il tempo di cottura così calcolato va però raddoppiato nel caso si mettessero a cuocere pesci ancora allo stato congelato

 

Tutte le ricette preparate a base di pesce pescato nel mare della provincia di Trapani da pescatori locali e cucinato con prodotti d'eccellenza del territorio danno vita a pietanze dal marchio “Miglio ZERO”.

 

Si riportano di seguito alcune ricette della tradizione siciliana preparati a base di pesce locale con i prodotti d'eccellenza della provincia di Trapani.